日本のモノを大切にする文化が産んだ「庖丁の研ぎ直し」の文化。砥石を使って1本の庖丁を長く使う文化は世界に広がり始めています。砥石を使う以外でも、シャープナーや研ぎ棒などいくつか研ぎ方がありますが、やはり庖丁の切れ味や耐久性を考慮すると砥石での研ぎ直しが一番だそうです。

ということで、今回は正しい庖丁の研ぎ方を学びに新潟県三条市にある「三条鍛冶道場」さんへお邪魔してきました！こちらの施設では「和釘づくり」や「庖丁研ぎ」など、いつでも本格的な鍛冶技術が体験できます。

2024年2月9日の午後、弊社の庖丁「庖斬巴」の三徳庖丁を持参し、包丁研ぎの体験講座に参加してきました。こちらの講座は国内外から希望者が多い人気の講座で、午前の予約は既に埋まっていました。

今回希望した午後の部は、なんと運良く受講者は私ひとり！

マンツーマンでのご指導をいただくことができました。

実践前に、まずは渡されたテキストを読んで理解をし講師の方のお手本を見て、研ぎ体験のスタートです。持参の三徳包丁は未使用の状態で切れ味は抜群の状態。本来研ぐ必要はなかったのですが、講師の方に研ぎ直しをお願いしてみました。

荒砥石は省略、中砥石（#1000）から開始です。

持ち方・角度・力の入れ具合の基本を忠実にこなそうと必死に研いでみたのですが、どうも上手く研げない、、、。やはり安定した動作で研ぎ進めることができていないことで刃が付かない。これは多少の経験では出来るものではなく、繰り返し練習あるのみと深く頷きました。

講師の方に中砥石での刃付けをしていただき、仕上げ砥石(#2000）で研ぎを完成。カエリ（バリ）を確認しながら小刃を付けていきます。この動きも繊細で、研ぐというより刃先を滑らせるイメージです。仕上げの最後は新聞紙に刃先を滑らせカエリを取ります。新聞紙での試し切りも見事にカットし切れ味を実感しました。

包丁研ぎは一連の動作が常に安定したものでなくてはならないこと、そして集中力と経験による研ぎ加減の習得が大事であることを理解しました。そして一番大事なことは、包丁への愛着が良い研ぎの技を生み出すことを勉強しました。